高甲戏的演出剧目分为"大气戏"(宫廷戏和武戏)、"绣房戏"和"丑旦戏"三大类,以武戏、丑旦戏和公案戏居多,生旦戏较少。传统剧目有九百多个,大半来自京戏、木偶戏和布袋戏,小部分是吸收梨园戏的,还有一些是艺人根据历史小说和民间传说编而创作的。高甲戏的角色,原来只有生、旦、丑,后来又先后增加了净、贴、外、末和北(净)、杂二色,可以演员按剧情顺口溜。唱做也较自由,没有一定的台位,演出时间可长可短。
高甲戏的音乐唱腔兼用"南曲"、"傀儡调"和民间小调,而以南曲为主。高甲戏使用的乐器,分为文、武乐二种。伴奏乐器以管乐、唢呐为主(解放后改用琵琶为主),此外还配有横笛、二弦、三弦等。打击乐器及其打击方法与京剧相同,如〔冲头〕、〔长锤〕、〔急急风〕等,但"三通"和"出将"时则与京戏不同。丑旦戏或轻松场面加用双铃、响盏等。解放后,1951年成立泉州大众剧社(1957年改为泉州市高甲戏剧团),1954年参加华东区戏曲观摩会演 ,《桃花搭渡》、《扫秦》荣获剧本奖和演出奖。
2006年5月20日,高甲戏经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。